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八大碗：“穿越时光”的味道 - 开县新闻 - 资讯生活

美食节上的“八大碗”（资料图片）

古时，开县人将鸡鸭鱼肉等食材经过精心烹制，用传统大土碗盛放在蒸笼内加热保温，待宴席一开，一个个热气腾腾的菜品按照顺序上桌，其营养丰富，吃法讲究，这就是我县特有的“八大碗”。在过去，想吃上一顿“八大碗”，得在喜事宴客的时候才行，即使是富人家也只会在逢年过节时才会做上几个荤菜，农民能吃上“八大碗”是可望而不可即的。直到上世纪八九十年代，生活条件有了很大改善，村民在家有喜事或丰收之时，“八大碗”便成了必不可少的菜品，村民们坐席送礼，吃“八大碗”打牙祭的机会普遍多了起来。现在，传统的“八大碗”虽演变成了新的菜品，但仍被开县人热捧，并成为一代又一代人记忆中的味道。

最成功的一次“撵脚”

就是吃上“八大碗”

“当细娃的时候，我们根本吃不上‘八大碗’。”60多岁的王世华是一名退休教师，现在居住在县城，老家在临江镇。他告诉记者，在上世纪50年代，绝大部分农村人是吃了上顿没下顿，别说吃肉，即使是吃大米饭都是奢望。那是一个不上学的日子，当天他知道母亲要去走亲戚。因为家中兄弟姐妹多，又没有像样的衣服，走亲戚不带小孩子已是村里的规矩。但已十余岁的他知道，只要走亲戚或者办喜事，就能吃上肉，并且是四方桌子满满的一桌肉。

王世华佯装听母亲的话，假装出门扯猪草。等母亲出门不到10分钟，他悄悄地跟了过去。顺着记忆走在去亲戚家的路上，不一会儿，便看见了母亲的背影。虽然他悄悄地跟在身后，但仍被母亲发现了。

骂也不回家，打也不回家，就想跟着母亲吃顿肉。这个强烈的愿望最终还是实现了，在他无数次“撵脚”的记忆中，这是最成功的一次。虽然没能坐上正席，但他第一次吃上了满桌子的肉，各式各样的菜。后来他从大人们口中得知，那桌菜就是人们俗称的“八大碗”，直到现在，盐菜扣肉和酥肉这两样菜还是他的最爱。

学做“八大碗”表达歉意

在城里长大的80后戴星对“八大碗”了解不多，只是在老一辈人口中偶尔听闻。但是，作为在外服役多年的军人，每逢探亲回家，母亲总是会用传统菜肴来慰劳儿子。

“笋子炒肉丝、鱼香八块鸡、粉蒸肉、头碗是妈妈的拿手菜，也总爱做给我吃，但以前我不知道这些叫开县‘八大碗’。”戴星说，在部队的日子，他时常想念家乡的美食，想吃妈妈做的鱼香八块鸡。

去年，他拥有了自己的小家庭，并在退役之后回到家乡，更懂得母亲曾经做的那些菜肴是饱含着深深的爱与思念，可自己却在任性中挥霍了时间，未能明白父母的爱子之情。“那时候，真的不懂事，可以挥霍许多时间在外面玩，就是不愿意陪父母，更不会站在父母的立场去考虑问题。现在想来，一年就那么几天探亲假，有时候几年才能回家一次，作为父母唯一的儿子，他们该有多想我，多希望我能陪陪他们。” 戴星说。

如今，他明白了曾经的不懂事给父母留下了多少心酸与失望。他说，这14年当兵的日子中，父母对他所有的思念和深厚的爱，他要在今后的日子中弥补回来，多陪伴父母，跟母亲学做“八大碗”。

吃“八大碗”是孩童时

几年一度的盛会

老家在九龙山镇的曾辉现已定居广州，离开家乡已20年的他，每年的春节及亲戚喜宴、寿宴等都会赶回开县。

“近些年回家，老家的房子、田地早已发生翻天覆地的改变，院子早已人去楼空，村里那条小路长满杂草。”曾辉介绍，家乡已经不是记忆中的样子，变化太大，而唯一没变的就是小时候吃坝坝席，在院子中坐着八仙桌，吃着“八大碗”。

“家乡一直盛产大米，小时候虽没有饿饭的经历，但因为通往城里的道路不便，物资仍然匮乏，没有好玩的玩具，没有好看的新衣服，觉得最开心的事情便是过年吃猪头肉，还有院子里亲戚办宴席。”曾辉说，每逢宴席，都会吃上“八大碗”。

虽未能记住“八大碗”的全部菜品，但肉丸子、粉蒸肉、八坨、剁鱼都是他最爱吃的菜。如今在广州多年未能吃上地道的家乡味，即使自己在家反复研究制作，也未能找回记忆中家乡的那份味道。正是因为如此，他只要回到家乡，总会找机会吃地道的“八大碗”，在碗里回味那种刻在脑海中的老屋和一去不返的童年。

开县“八大碗”你知道哪几样？

“八大碗”作为开县地方乡土文化的一种，它不仅凸显着开县的美食特色，也体现着当地餐饮的喜好与发展水平。

开县“八大碗”，究竟是哪八大呢？具体细分为开州头碗、笋子肉丝、鱼香八块鸡、豆腐丸子、粉蒸肉、豆瓣肘子、一字烧白、剁鱼。其食材经过精心烹制，并用传统大土碗或者大瓷碗盛放，其营养丰富，上菜顺序讲究。

在过去，大户人家不仅操办“八大碗”，每桌还会加上四个凉菜及两个汤菜，总之最后的菜盘一定是双份。而“八大碗”中鱼香八块鸡这道菜的前身是八坨。八坨是选用五花猪肉制作而成，保证一桌八人至少每人一块。后来，人们的生活水平大大提高，人们觉得八坨太过油腻，餐饮界经过推敲与考究，将八坨改良成为鱼香八块鸡。同时，这些旧时搭配的“八大碗”菜系已经被拆分开。如今的宴席上，传统的“八大碗”统一出现已经很少见，现在加入了新菜品，只有部分菜品被保留。

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